Het wildseizoen is elk jaar weer een moment om naar uit te kijken. Hertenbiefstukken en fazantenbouten verschijnen in menig restaurant  op de menukaart. Het bereiden van wild is eenvoudig en geschikt voor alle bereidingstechnieken. U kunt wild bakken, grillen, braden, roosteren, stoven en stomen. Door de bereidingstechniek te combineren met uw eigen smaakpalet, geeft u het wildgerecht uw eigen signatuur. Het opgemaakte bord wordt zo een pallet waarop uw creatieve creaties optimaal tot leven komen.

 

In dit blog laten we u de mogelijkheden van wild zien. Lees vooral verder als u meer wilt weten over:

- Wanneer wild beschikbaar is en waar u op moet letten
- Hoe u wild het beste bewaard
- De bereidingswijzen van wild
- De presentatie van wildgerechten

 

Wild op de menukaart

Een mooi moment om uw menukaart te vernieuwen: het najaar en tevens de opening van het wildseizoen. Bij onze klanten zien we vaak feestelijke en smaakvolle gerechten. Van traditioneel bereid wild gestoofd in rode wijn tot eigentijdse smaakmakers met pasta. Wild past in elk type keuken, zowel de Hollandse, Mediterrane als Oosterse keuken geniet van het wildseizoen.

Wild verdient het om een podium te krijgen op uw menukaart. Benut hierbij de kracht van storytelling want gerechten met wild lenen zich hier uitstekend voor. Zorg voor beleving door te vertellen over de herkomst van de producten en de passie die u in de bereiding legt. In combinatie met smaakmakende teksten zal dit de omzet van uw wildgerechten aanzienlijk doen stijgen. Uit het onderzoek ‘How descriptive menu labels influence attitudes and repatronage’ blijkt dat dit de omzet met maar liefst 27% doet stijgen.

Dat wild goed met rode wijn combineert is geen geheim. Ook witte wijn wordt steeds vaker bij wild geserveerd. Een goed voorbeeld is de combinatie Fazant en Chardonnay. Maar denk ook eens aan wild met bier. In het najaar is bockbier een aangename metgezel. Het zwaardere bier met karameltonen zal perfect aansluiten bij de krachtige smaak van wild. Geef dit als tip op uw menukaart of verkoop het aan tafel bij uw gast. Ook door een speciaal wildarrangement te maken, zult u zien dat de verkoop aanzienlijk zal stijgen.

 Bron: Nederlandse Jagersvereniging

Bron: Nederlandse Jagersvereniging 

Beschikbaarheid van wild

Van 15 oktober tot en met 31 december kunnen wildliefhebbers hun hart ophalen. Hoewel de jacht op veel wild - zoals wild zwijn, edelhert en eend - al eerder begint, spreekt men vanaf half oktober van het wildseizoen. Dan is de jacht op veel wildsoorten in Nederland toegestaan.

Niet elk stuk wild komt ook werkelijk uit het wild. Buiten het jachtseizoen is er ‘iets minder wild’ vlees verkrijgbaar. We hebben het hierbij over gefokt wild. De natuurlijke leefomgeving is voor deze dieren binnen de hekken nagebootst. De smaak van dit vlees is dan ook subtieler maar nog altijd kenmerkend. Het ‘echte wild’ waarop in het wildseizoen gejaagd wordt, heeft daarom nog altijd de voorkeur bij veel chefs.

Het is aan te raden om de herkomst van het vlees altijd te controleren. Eerder onderzoek van Wakker Dier concludeerde dat ca. 45% van het wild in supermarkten, groothandels en speciaalzaken uit fokkerijen komt. Geïmporteerd wild is altijd gekeurd en voorzien van een stempel. Wilt u wild rechtstreeks van een jager kopen? Dat kan in kleine hoeveelheden. De jager zal u een verklaring wildhygiëne of verklaring van eerste onderzoek moeten overleggen.

Benut het wildseizoen optimaal want het duurt slechts een paar maanden.

 

Wild bewaren

Wild heeft een kenmerkende smaak en geur. Natuurlijk moet u altijd bedacht zijn op kruisbesmetting maar bij wild slaat het extra snel over op de andere producten. Bewaar het daarom altijd goed afgesloten (het liefst gevacumeerd) en eventueel in een aparte koeling. De temperatuur van de koeling stelt u in tussen de +1 en +4°C. Wild dat wordt ontdooid verliest veel vocht. De voorkeur heeft daarom het gebruik van vers wild en dit niet in te vriezen. Wilt u het toch invriezen? Gebruik dan een shockvriezer om de bevriezing te versnellen en de smaken en sappen optimaal te behouden.

 

Wild bereiden

Om uw geheugen nog even op te frissen delen we hierbij de bereidingstechnieken voor hert, haas en fazant. Voor een optimale smaakbeleving laat u uw creativiteit de vrije loop. Vaak heeft het wild weinig nodig omdat de smaak van zichzelf al aangenaam uitgesproken is. Zware marinades en behandeling zijn niet nodig. Als u een goede smaakcombinatie voor bij wild zoekt dan kunt u denken aan aardappel, aardpeer, appel, cranberry's, champignons, jeneverbessen, knolselderij, pastinaak, peer, rode biet, rode kool, sjalotten, spruitjes, ui en zoete aardappel. Vooral tijdens de feestdagen is de combinatie van wild met cranberry’s een echte klassieker.

Hoe u uw wild ook bakken wilt, we geven u drie basisbereidingen. Elk van een ander stuk van het beest. Hou er rekening mee dat dit gemiddelde bereidingstijden en temperaturen zijn. Afhankelijk van de leeftijd en grootte van het te bereiden dier, kan dit afwijken.

Speciale apparatuur heeft u bij de bereiding niet nodig. Een (braad)pan en oven volstaat in veel gevallen. Wilt u een extra smaakbeleving aan het wild meegeven? Denk dan ook eens aan de bereiding op een vapogrill of kies voor een langzame sousvide bereiding. Maar nu terug naar de basis: Zo eenvoudig is het bereiden van wild.

 

Wild hert bereiden

Als uw gasten aan wild denken zullen ze zeker aan hertenvlees denken. Een stuk vlees dat zeker niet op uw wildkaart mag ontbreken dit najaar. Hertenboutbiefstuk, hertenmedaillons en hertenrugfilet zijn smakelijke onderdelen van het hert.

Hertenboutbiefstuk bereiden

  1. Afhankelijk van de dikte bakt u beide zijden van de hertenboutbiefstuk tweemaal 4 minuten.

  2. Laat de hertenboutbiefstuk nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie of in een voorverwarmde oven op 80°C.

Hertenrugfilet

  1. Braad de hertenrugfilet aan in voldoende boter.

  2. Gaar de hertenrugfilet in 20 minuten op 135°C.

  3. Na 10 minuten rusten, kunt de hertenrugfilet serveren.

Hertenmedaillons

  1. Afhankelijk van de dikte bakt u de hertenmedaillons tweemaal 4 minuten.

  2. Laat de hertenmedaillons nog 10 minuten rusten onder aluminiumfolie of in een voorverwarmde oven op 80°C.

 

Wilde fazant bereiden

Een fazant bereidt u in zijn geheel of u kiest voor een deel van de fazant. Fazantenbout is een smakelijk stuk vlees. Subtiliteit vindt u in een fazantenfilet dat in minder dan 5 minuten uitgeserveerd kan worden.

Hele fazant bereiden

  1. Braad de fazant aan in boter. Dit kan in een braadpan of braadslede.

  2. Als hij een bruin kleurtje begint te krijgen haalt u hem uit de pan.

  3. De fazant gaart u vervolgens 75 minuten in de oven op 150° C.

Fazantenbout bereiden

  1. Braad de fazant aan in boter. Dit kan in een braadpan of braadslede.

  2. Als hij een bruin kleurtje begint te krijgen haalt u hem uit de pan.

  3. De fazant gaart u vervolgens 120 minuten in de oven op 125°C.

Fazantenfilet bereiden

  1. Bak de fazant in een koekenpan met voldoende boter.

  2. Na 4 minuten draait u de fazantenfilet om en bakt u deze nog eens 4 minuten.

 

Wilde haas bereiden

Het mooiste stuk vlees van de haas is de hazenrug. Een korte bereidingstijd voor de hazenrug volstaat terwijl hazenbouten vaak langer de tijd nodig hebben. Hou er rekening mee dat het vlees van de haas snel kan uitdrogen. Dit kunt u voorkomen door de hazenrug en hazenbouten te doorrijgen met reepjes vet spek.

Hazenbout bereiden

  1. Bak de hazenbout rondom aan.

  2. Stoof de hazenbout 2,5 uur met de deksel op de pan.

Hazenrug bereiden

  1. Braad de hazenrug aan in een pan.

  2. Plaats de deksel op de pan en braad de hazenrug 20 minuten op laag vuur.

 Hazenrugfilet bereiden

  1. Bak de hazenrugfilet in een koekenpan in voldoende boter.

  2. Draai de hazenrugfilet na 1,5 minuut.

  3. Bak de beide zijden elk nog eens 1,5.

 

Presentatie van wildgerechten

Een mooi bereid stuk wild verdient een mooie presentatie. Steeds vaker zien we in restaurants mensen eerst hun smartphone pakken om een foto te maken, alvorens ze overgaan tot het diner. Een Instagrammable bord is goede reclame voor uw zaak. Besteed daarom voldoende aandacht aan de opmaak ervan. Experimenteer in de grootte, vorm en kleur van het servies. Wat doet uw gerecht het beste tot zijn recht komen? Let er altijd op dat het bord het gerecht niet overstemd. Het bord moet een ondersteuning zijn van de presentatie, niet de presentatie op zich.

Wild wordt het meest gegeten in het najaar en de winter. Sluit het servies daarom aan bij de kleuren van het seizoen. Ga voor rode, gele en bruine herfsttinten in het najaar en koele blauwen in de winter. Gecombineerd met zwart geeft het een chique uitstraling.

De vorm van een bord of kom geeft uw gerecht een unieke uitstraling. Denk voor de presentatie van wildgerechten aan rustieke materialen in grillige vormen. Dit geeft een stoer effect dat het krachtige van wild onderstreept. Heeft u een verfijnd wildrecept gemaakt. Kies dan liever voor een bord met een glad en glanzend oppervlak. Het bord wordt zo een pallet waarop uw creatieve creatie optimaal tot leven komt.