Een koele keuken is van cruciaal belang voor het personeel dat er in moet werken, niet alleen in de zomer, maar eigenlijk het hele jaar door. Naast de buitentemperatuur zorgen de vele apparaten in de keuken ook dat de temperatuur binnen flink op kan lopen. Dit kan weer een nadelig effect hebben op de werkomstandigheden van het personeel, maar met innovatieve oplossingen is dat te voorkomen. Wij delen de top vijf tips voor een koele keuken in dit artikel.

Hoe belangrijk is de temperatuur in de professionele keuken?

Of nu gaat om een keuken in een wokrestaurant, een sterrenrestaurant of een leskeuken, een té warme keuken is onaangenaam. Echter, er zijn geen wettelijke bepalingen over de maximumtemperatuur in een professionele keuken. Dat gezegd hebbende is de werkomgeving cruciaal als het gaat om de productiviteit en het welbevinden van het keukenpersoneel. Een goed afgewerkte keuken die voorzien is van moderne apparatuur kan het verschil maken tussen personeel dat er met plezier werkt of een hoog verloop hebben. Het loont dus om de keukentemperatuur in de gaten te houden en systemen te hebben om deze op een prettig niveau te handhaven.

5 Tips om de keuken koel te houden

Denk verder dan een simpele ventilator of dunne kleding in de zomer. Er zijn tegenwoordig mooie oplossingen die de professionele keuken op een aangename temperatuur houden. Zoals:

1. Goede afzuiging

Overal in de keuken waar een aanzienlijke hoeveelheid hitte geproduceerd wordt, is goede afzuiging van belang. Dit helpt om stoom en hete lucht af te voeren. Maar hete lucht afvoeren alleen is niet voldoende. Een goede inductie afzuiginstallatie kan namelijk ook verse lucht de keuken ínblazen. Zulke apparaten zuigen 100% af in de kap en blazen via de rand van de kap zo’n 60% lucht in. De overige 40% lucht – wat verse buitenlucht is – blaast via de roosters in de keuken naar binnen. De temperatuur hiervan stel je in op het seizoen: iets koeler in de zomer, iets warmer in de winter.

Er hangt een prijskaartje aan deze oplossing, maar de meerwaarde zit duidelijk in de invloed die het heeft op de werkomstandigheden en welzijn van het keukenpersoneel. Wanneer ze in een te warme omgeving moeten werken kan dit leiden tot vermoeidheid en hoofdpijn. En dit gaat ten koste van de productiviteit en plezier in werk.

2. Koken op inductie

Koken op gas produceert veel hitte vanwege de vlammen op de kookplaat. Bij koken op inductie valt dit weg en scheelt het aanzienlijk in de hoeveelheid hitte die vrijkomt. De kookplaat wordt niet warm tenzij er een pan op staat. Bovendien is de temperatuur van het kookvlak veel lager dan bij koken op gas, waardoor na gebruik het oppervlak veel sneller afkoelt. Ook is koken op inductie veel sneller dan op welk ander fornuis dan ook, omdat de energie direct wordt doorgegeven aan de bodem van de pan. De pan wordt dus verhit, niet het fornuis. Ook is de temperatuur op inductie beter af te stellen. Wanneer de temperatuur verlaagd wordt, vertraagt of stopt ook onmiddellijk het kookproces. Wat er wederom voor zorgt dat de omgevingstemperatuur aanmerkelijk lager blijft.

3. Routing en temperatuurverschillen

Ook de indeling van de keuken is bepalend voor de temperatuurbeheersing. Door koude en warme zones in de keuken gescheiden te houden, werken de apparaten niet alleen efficiënter, maar is de omgevingstemperatuur ook beter te reguleren. Routing is van essentieel belang om te hoge temperaturen zoveel mogelijk te vermijden. Denk dus goed na over waar droge, koele opslag komt, waar de spoelkeuken gesitueerd wordt en dat ook daar goede afzuiging is. Of kies voor een vaatwasser met geïntegreerde afzuiging/ warmteterugwinning. Dit systeem zorgt ervoor dat de vrijkomende lucht koeler is en er minder vocht vrijkomt in de ruimte. Bovendien komt deze machine in 2023 in aanmerking voor Energie Investering Aftrek wat u een mooi voordeel kan opleveren. 

Bedenk ook hoe de koks efficiënt hun werk kunnen doen. Plaats bijvoorbeeld koel- en vriescellen werkbanken onder de werktafels/-bladen; dit scheelt meters lopen voor de koks.

4. Slimme apparatuur

Zet daarnaast slimme apparatuur in die meerdere bereidingstechnieken kunnen combineren. Voordeel hiervan is dat verschillende technieken samengevoegd kunnen worden en dat dit de efficiëntie in de keuken verhoogt. Denk hierbij bijvoorbeeld aan een combisteamer. Hiermee kan tegelijkertijd groenten gestoofd en vlees gebraden worden. Dit scheelt ruimte op het fornuis of vele ovens die tegelijk aanstaan en warmte produceren.

Of maak gebruik van sous-vide, de techniek waarbij vlees of vis op een lage temperatuur gegaard wordt. Ook dit scheelt in warme lucht die in de keuken terechtkomt.

5. Verkoeling voor het personeel

Hoe temperatuur ervaren wordt, is ook heel persoonlijk. De ene kan er nu eenmaal beter tegen dan de ander. Dus naast slimme en innovatieve oplossingen, is het aan te raden om het personeel vrij regelmatig de gelegenheid te geven om even naar buiten te stappen en/of een aparte ruimte te creëren om pauze te nemen en op te frissen – het liefst met natuurlijk daglicht en goede ventilatie.

Conclusie

Voor het werkplezier en welbevinden van het keukenpersoneel is het van groot belang dat de professionele keuken zo koel mogelijk gehouden wordt. Dit kan door middel van het intelligent inzetten van apparaten, een goede afzuiging en daarnaast door simpele oplossingen als voldoende ventilatie om zo op meerdere manieren afkoeling te geven. De horeca keuken is nu eenmaal de werkplek bij uitstek die heel warm wordt, maar dit is absoluut goed te beheersen. 

Wilt u meer weten over wat er bij u mogelijk is? Neem dan contact met ons op of stuur een mail naar [email protected]