Horecaondernemers kunnen niet wachten op groen licht om straks hun deuren weer te openen. Zodra dat het geval is, gaan we niet direct weer terug naar normaal. Afstand houden blijft voorlopig de norm. Wij spraken met onze leveranciers om een indruk te krijgen wat ons straks te wachten staat in het ‘nieuwe normaal’. Zo bent u goed voorbereid op het heropenen van uw horecazaak in de anderhalve meter-samenleving.

Horeca in het buitenland

In het buitenland hebben horecaondernemers al meer duidelijkheid gekregen over het heropenen van hun zaak. Dit zijn de maatregelen waaraan zij zich moeten houden:

Italië
Vanaf 18 mei mogen restaurant en bars hun deuren weer heropenen. Gasten moeten hierbij een meter afstand van elkaar houden. Ook worden ruimtes met airconditioning bij voorkeur vermeden omdat het virus zich zo makkelijker verspreidt.

Oostenrijk
Vanaf 15 mei mogen de restaurants en cafés weer open mits zij zich aan een aantal afspraken houden. Horecagelegenheden moeten iedere avond om 23.00 uur sluiten en medewerkers moeten mondkapjes dragen. De zaken mogen niet te vol zitten waarbij maximaal vier personen aan één tafel zijn toegestaan en er moet minstens een meter afstand tussen de tafels zitten. Bovendien wordt reserveren verplicht. Hotels en overdekte recreatievoorzieningen mogen op 29 mei weer open.  

Spanje
Op de Spaanse eilanden gaan de terrassen op 4 mei weer open. Er geldt een maximale bezetting van 30% voor cafés en restaurants. Vanaf 4 mei mag er op het vasteland weer eten worden afgehaald en vanaf 11 mei gaan ook hier de terrassen weer open. Naar verwachting gaat het ‘nieuwe normaal’ hier eind juni van start.

Hygiëne als belangrijke factor

We zijn meer dan ooit met een goede hygiëne bezig. Laat zien dat u dit als ondernemer net zo belangrijk vindt. Het zou vreemd zijn om direct na heropening alle voorzorgsmaatregelen overboord te gooien. Dat kan uw gasten een onveilig gevoel geven. Maak bij de entree duidelijk welke maatregelen u in acht neemt en communiceer dit duidelijk via uw website en socialmedia-kanalen.

Bied voldoende desinfectiemiddelen aan bij de ingang, toiletten en eventueel ook op tafel. Maak deurknoppen, tafels en stoelen grondig schoon. Zet desnoods een medewerker bij de ingang om de deur open te houden voor uw gasten. Zorg er daarnaast voor dat bedienend personeel (stijlvolle) wegwerp handschoenen draagt en voldoende afstand houdt van de gasten. Bied uw gasten na de maaltijd de oude bekende verpakte handendoekjes op alcoholbasis aan. Zo laat u zien dat hygiëne een belangrijke factor is voor uw zaak.

Aangepaste restaurantindeling

Hoe graag u de deuren van uw zaak direct wagenwijd wil opengooien, de kans zit er dik in dat er tijdelijk een maximaal aantal gasten mag worden toegelaten. We zijn er inmiddels al een beetje aan gewend. Afstand houden is voorlopig de nieuwe norm in de anderhalve meter-samenleving. Dat heeft gevolgen voor uw bezetting en restaurantindeling. Er zal namelijk voldoende ruimte tussen de tafels gecreëerd moeten worden.

Waar nodig is het slim om tafels tijdelijk weg te halen. Vul de ruimte op met planten om te voorkomen dat uw gasten het gevoel hebben dat ze in een halflege zaak zitten. Bedenk creatieve manieren om tafels van elkaar te scheiden, bijvoorbeeld door hoge plantenbakken als afscheiding te gebruiken. U kunt tafels ook eens anders neerzetten, bijvoorbeeld schuin. Voor een speels effect kunt u hoge en lage zits met elkaar afwisselen. Dat zorgt er bovendien voor dat de ruimte minder leeg lijkt. Ook met wandbanken kunt u 1,5 meter afstand garanderen. Haal enkele tafels aan de bank weg en maak gebruik van handige bankdividers, bijvoorbeeld een kratje met bloemen. Voor horecazaken die niet over de luxe beschikken om een ruimere opzet te realiseren, zijn fysieke afbakeningen – zoals schermen en wanden – eventueel een uitkomst.

 Door looplijnen aan te brengen zorgt u ervoor dat uw gasten en het personeel elkaar zo min mogelijk in de weg lopen. Maakt u gebruik van meerdere ingangen? Hou de toestroom van gasten in de hand door één duidelijke entree te maken.

Veiligheidsproducten voor de horeca

Designers en leveranciers van horeca meubilair komen met slimme oplossingen voor de anderhalve meter-horeca. Niet iedere horecazaak verleent zich even goed om anderhalve meter afstand tussen de gasten te bewaren. Leveranciers denken daar nu een goede oplossing voor gevonden te hebben met (transparante) veiligheidsschermen. Zo zien we inmiddels plexiglass schermen die tussen tafels geplaatst kunnen worden of tussenschotten die aan tafels vastgemaakt kunnen worden. Maar ook demontabele screens voor aan de bar en speciale screens voor (wand)banken.Een andere mogelijkheid is om tafels door middel van roomdividers af te schermen. Er zijn zelfs schermen ontworpen die een soort cabine om tafels vormen. Hierdoor kunnen tafels dicht bij elkaar geplaatst worden zonder het gevaar van besmetting. Niet de meest gezellige oplossing maar ook daar zijn oplossingen voor. Transparante afscheidingen kunnen eventueel opgeleukt worden met hangbloemen en schermen zijn met de juiste wanddecoraties sfeervol aan te kleden. Maar let wel op! Het is nog maar de vraag of dit soort veiligheidsproducten straks zijn toegestaan.

Afstand in de keuken

Niet alleen in het restaurant, ook in de keuken moet voldoende afstand worden bewaard. Dat brengt – vooral in krappe horeca keukens – de nodige uitdagingen met zich mee. We zien voorbeelden bij cafetaria’s waar tussenschotten bij de bakwand zijn geplaatst en de vloer in hokjes is afgeplakt. Dit kunt u in de anderhalve meter-keuken ook toepassen. Plak bijvoorbeeld de parties of werkplekken in de keuken af met tape zodat keukenpersoneel zo min mogelijk met elkaar in aanraking komt. Ook doorzichtige tafelzeilen aan het plafond is iets wat we tegenkomen. Laat het keukenpersoneel zoveel mogelijk met hun eigen materialen werken om kruisbestemming te voorkomen. Plak desnoods kleuren op keukenmaterialen zodat iedereen met zijn of haar eigen materialen werkt.

De keuken zal niet direct op volle toeren draaien. Om met een kleiner team toch dezelfde kwaliteit te bieden, kunt u de menukaart tijdelijk aanpassen. Gaat een gerecht normaal gesproken langs verschillende afdelingen? Maak dan nu juist een kaart waarbij dat niet nodig is en werk zoveel mogelijk met ingrediënten die weinig handelingen vereisen. Ready-to-use producten kunnen in dit geval uitkomst bieden. Zoals top-kwaliteit (basis)sauzen, avocado-blokjes uit de vriezer en gekarameliseerde uitjes. Ook efficiënte keukenapparatuur, zoals de combisteamer, kan werk uit handen nemen.

Contactloos serveren

De grappige filmpjes over het uitserveren op afstand vliegen ons om de oren. Want, hoe doe je dat? Gasten bedienen zonder te dicht in de buurt te komen en glazen en borden niet aan te raken? Een ding is zeker: doe het niet zoals in de filmpjes. Hoe het dan wel kan? Door bijvoorbeeld gebruik te maken van serveerwagens of trolleys. De keukenbrigade zet de maaltijd op het karretje waarna bedienend personeel het aan tafel brengt. Gasten kunnen vervolgens zelf hun bestelling op tafel zetten. Een andere optie is om gebruik te maken van service tafels en hier de bestelling op uit te serveren waarna gasten het hier vanaf halen.

 Andersom kan het ook: gasten zelf hun bestelling laten ophalen door middel van een afhaalpunt. Gasten worden dan om de beurt opgeroepen om hun bestelling af te halen. Dit moet echter wel bij uw concept passen. Een beetje vreemd is het contactloos serveren wel maar niet onmogelijk. Een kwestie van wennen!

Benieuwd hoe uiteten gaan er in de anderhalve meter-horeca uit komt te zien? Restaurant In den Doofpot in Leiden is er klaar voor en laat hun visie zien.

Geplastificeerde menukaarten en bestelapps

Menukaarten worden continu vastgepakt. Niet erg corona-proof dus. U kunt uw menukaarten plastificeren zodat ze geschikt zijn om door een spoelmachine te halen.

Of maak wegwerp menukaarten. Het laten drukken van grote hoeveelheden is tegenwoordig vrij goedkoop. Maar denk ook aan het versturen van een digitale menukaart via WhatsApp en laat gasten eventueel via QR-codes bestellen. Bestelapps zijn redelijk eenvoudig in te richten en snel op te zetten. Informeer eerst bij uw kassaleverancier welke apps eventueel al gekoppeld zijn aan de kassa. Voorbeelden van bestelapps zijn o.a. Amuse, Scanfie en Butlaroo. Vraag gasten vervolgens zoveel mogelijk contactloos te betalen door middel van pinbetalingen of door een betaalverzoek te sturen.

Stimuleer reserveringen

Vraag uw gasten zoveel mogelijk te reserveren, óók op het terras.Zo weet u precies hoeveel mensen er op welk tijdstip aanwezig zullen zijn en houdt u de regie. Vraag gasten bij het reserveren waarvoor ze komen

zodat u rekening kunt houden met de geschatte verblijfsduur. Is er even geen plaats? Vraag uw gasten om hun telefoonnummer achter te laten en breng ze door middel van een WhatsApp of sms op de hoogte zodra er een tafel beschikbaar komt. Vraag daarbij wel of ze deze tafel willen reserveren. Geef aan dat de tafel na 10 minuten wordt vrijgegeven voor andere gasten die in de ‘wachtrij’ staan.

Terras

Terrassen zijn normaal vrij toegankelijk en kunnen vanuit verschillende ingangen worden betreden. Dat is straks niet handig. Zorg voor één duidelijke entree om de toestroom van gasten onder controle te houden. Bied in ieder geval voldoende desinfectiemiddelen aan. Ook op het terras geldt dat er voldoende afstand moet worden bewaard. Dat vraagt om een ruimere opzet met minder tafels en zitplekken. Ga eventueel in gesprek met de gemeente over wat mogelijk is om capaciteitsverlies zoveel mogelijk te beperken en het terras tijdelijk uit te kunnen breiden.

Om te voorkomen dat er met tafels en stoelen geschoven wordt, kunt u vlakken op de grond tekenen waarbinnen het terrasmeubilair moet blijven staan. Eventueel zou u het meubilair vast kunnen zetten. Met behulp van looplijnen kunt u de looproutes op het terras duidelijk maken zodat gasten elkaar niet in de weg lopen.

Capaciteitsverlies

Ondanks alle slimme en creatieve maatregelen is een capaciteitsverlies niet te voorkomen. Vooral de eerste periode na het heropenen van uw zaak zal u het tijdelijk met minder gasten moeten doen. Met slimme oplossingen kunt u proberen om de capaciteit te verhogen. Zo kunt u de afhaal- en bezorgactiviteiten voorlopig nog even blijven voortzetten. Spreek eventueel een tijdsslot af met uw gasten. Dit voelt onnatuurlijk maar grote kans dat uw gasten hier alle begrip voor zullen hebben.

Het verruimen van de openingstijden kan ook helpen. Draait u normaal alleen het diner? Misschien is het mogelijk om ook tijdens de lunch geopend te zijn.  En bent u nog niet 7 dagen per week open? Ook dit is iets om te onderzoeken. Gasten zullen misschien een inhaalslag willen maken of nu juist buiten de doorgaans drukke dagen uiteten willen gaan. Dat brengt kansen met zich mee voor andere dagen. 

Alle tips op een rij

•  Hygiëne blijft een belangrijke factor. Laat dit zien aan uw gasten en communiceer uw maatregelen duidelijk. Bied voldoende desinfectiemiddelen aan en zorg voor een grondige reiniging van o.a. deurknoppen, tafels en stoelen
•  Zorg voor één duidelijke entree en bied bij de ingang desinfectiemiddelen aan
•  Creëer voldoende ruimte tussen tafels. Haal waar mogelijk tafels weg en zorg voor creatieve afscheidingen tussen tafels, zoals hoge plantenbakken of stijlvolle schermen
•  Breng looplijnen aan om de looproute duidelijk te communiceren. Zorg elkaar dat gasten en het personeel elkaar niet in de weg lopen
•  Zorg voor gescheiden werkplekken in de keuken en voorkom kruisbestemming. Laat iedereen zoveel mogelijk met zijn of haar eigen keukenmaterialen werken. Pas eventueel de menukaart tijdelijk aan zodat een gerecht niet langs verschillende afdelingen hoeft te gaan
•  Maak gebruik van serveerwagens voor het uitserveren van gerechten en laat gasten zelf hun drankjes en gerechten op tafel zetten
•  Plastificeer menukaarten en maak het bestellen makkelijk door middel van een bestelapp
•  Vraag uw gasten om zoveel mogelijk via pin te betalen
•  Stimuleer reserveringen om de regie te houden, óók op het terras
•  Zorg op het terras ook voor een ruimere opzet om voldoende afstand van elkaar te bewaren. Haal waar mogelijk tafels weg en creëer minder zitplekken
•  Probeer de capaciteit te verhogen door uw afhaal- en bezorgactiviteiten voor te zetten, de openingstijden te verruimen of eventueel een tijdsslot af te spreken met uw gasten